『コーヒーを楽しむ教科書』の書評とサクッと要約|コーヒーを知ることで好みの味を楽しむ

コーヒーを楽しむ教科書(井崎英典 監修) Amazonほしい物リスト2021
コーヒーを楽しむ教科書(井崎英典 監修)

昔からコーヒーについて語れるというのは、イケてる人、わかってる人、という思い込みがありました。で、実際に好きではあったので、自分で豆を挽いて淹れてみようと試みた時期が20代前半くらいのときにあったんですよね。そうしてサイフォンを買ってみたものの、労多くしても見合った満足感も得られず、そのまま眠りにつかせてしまいました。だいぶ背伸びしてましたね。

コーヒーを楽しむ教科書』を読んでみると、そもそもコーヒーというものについて知らな過ぎて、探求できる可能性を理解していなかったので、あきらめてしまったんではないかなと思います。この本、めちゃくちゃ勉強になりました!『○○を楽しむ教科書』シリーズって何冊か出ているので、時間をおいて何冊か読んでみようかなと思います。

本を監修している井崎さんは、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップでアジア人として初めてチャンピオンになったという方らしく、冒頭で素人にも安心感を与えてくれます。

コーヒーは自由だと思います。「砂糖やミルクを入れるのは邪道」と言う人もいますが、僕はそうは思いません。ブラックでもいいし、ミルクや砂糖、アルコールを入れても美味しい。あまり小難しいことを言わず、気軽に、楽しく、好きなように味わうのがいいと思います

『コーヒーを楽しむ教科書』はじめに

コーヒーを楽しむ教科書』 は、この時期に読むことは決めていたので、昨年のふるさと納税でコーヒー用のアイテムを返礼品でいくつかチョイス。でも全然足りていませんでした笑 カルディに売ってるようなセットを買ったほうが早かったかもしれません。必要な道具、あるといい道具なども書かれているのですが、スケールという重量と時間を測るものはそもそも考えてもいなかったし、ケトルとドリッパーはまだふるさと納税で届いてない。

なんか、色々準備が必要そうとは思うものの、そこまで面倒さはなさそう。簡単に淹れるのであればフレンチプレスが簡単そうに思えるのですが、やったことなさ過ぎで買うまでに心理的ハードルが高そう。なんとなくやり方的にも見慣れているドリップからスタートしていこうかな。

慣れてきたら、職場で淹れてみようかなと思います。

一汁一菜でよいという提案』も生活に影響を受けているのですが、食が豊かになると幸福度が上がりそうです。

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本の概要と要約

コーヒーの楽しみ方とは
コーヒーってどうやって楽しむもの?
『コーヒーを楽しむ教科書』の要約
コーヒーの味は何で決まるのか
『コーヒーを楽しむ教科書』の要約
コーヒーは科学!

内容
・コーヒーの味は何で決まる?
①豆の質
 ー豆のランクがある
  ースペシャルティ(徹底した管理)
  ープレミアム
  ーコマーシャル(大衆向け)
 ー産地
  ーアフリカ:さわやか
  ー中南米:しっかり
  ーアジア:スパイシー
 ー品種
  ー3代原種がアラビカ、カネフォラ、リベリカ
  ーアラビカはスペシャルティなどに
  ーカネフォラは缶コーヒーなどに
  ー原種からティピカ、ブルボンなどの品種が派生
 ー生産処理
  ーウォッシュド(すっきり)
   ー先に皮向いて水につけて脱穀
  ーナチュラル(コク)
   ーチェリーのまま乾燥して脱穀
②焙煎度合い
 ー浅煎り⇔中煎り⇔深煎り
 ー酸味強い⇔苦味強い
③淹れ方
 ー透過法(exペーパードリップ)
  ークリアな味わい
 ー浸漬法(exフレンチプレス)
  ーオイルも味わえる
 ー加圧法(exエスプレッソ)
  ー短時間で抽出し濃厚

・ペーパードリップの淹れ方
 ーお湯の総量:コーヒー豆の量は=100:8
 ー1湯目は蒸らして攪拌
 ー2,3湯目は太めに注湯
 ー4湯目の最後に攪拌

・道具
 ースケール
  ー時間や重さを測る
 ーペーパーフィルタ
  ードリッパーに応じて変える
 ードリッパー
  ー形や素材によって味わいが異なってくる
 ーコーヒーケトル
  ー注ぎ方を調整しやすい

・コーヒーの科学
 ーコーヒーの味はすべて化学反応
 ー抽出の指標はTDSと収率
  ーTDSは濃さ
  ー収率は抽出度合い
  ー適正抽出だと酸味と苦みのバランスがいい
  ー粉の量や挽き方で調整

・焙煎による生豆の変化
 浅煎り→酸味でる、苦味少ない
 中煎り→甘味でる
 深煎り→苦味でる、酸味少ない

著者:井崎英典とは

1990年生まれ、福岡県出身。第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン。高校中退後、父が経営するコーヒー店でバリスタになる。法政大学国際文化学部への入学を機に、(株)丸山珈琲に入社。2012年、史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、2連覇した後、2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップでアジア人で初めて優勝する。

現在は、株式会社QAHWA代表取締役CEO、バリスタ・ハッスル・ジャパン共同代表として、コーヒーコンサルタント、商品開発、バリスタのトレーニング、一般消費者向けのオンラインプログラム作成などを手がける。年間200日以上を海外で過ごし、コーヒーエヴァンジェリストとしてグローバルに活躍している

●インタビュー記事
バリスタ・チャンピオンが教える美味しいコーヒーの淹れ方手順まとめ【動画・レシピあり】(DIAMOND online 2019.12.26)

●公式
井崎英典(HIDENORI IZAKI)オフィシャルサイト
Twitter:井崎英典@第15代ワールドバリスタチャンピオン(@hide_izaki)

本の解説と感想(レビュー)

いかんせん、写真がないと実際のところは分かりにくいので、時間があったら、コーヒーを淹れるところとなど記事をアップデートしていきたいと思います。

コーヒーの基礎知識

道を歩くとコーヒーを押し出した喫茶店て結構ありますね。でもコーヒーを飲む手段は、インスタントコーヒーやドリップパックを買ってお湯を注ぐだけで作れたりします。スターバックスといったカフェや、コンビニなんかでは100円で買えたりする。一体何が違うんでしょう?

コーヒーのランク

まず、コーヒーにはランクというのがあるそうです。いいコーヒー豆というのは、印象的な風味があり、生産情報が明確で、各工程が適切に行われている。その品質管理の状況から「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「コマーシャルコーヒー」という3段階に分類されます。

スペシャルティコーヒーは、栽培から抽出に至るまでのプロセスが徹底して品質管理が行われています。次にプレミアムコーヒー。これは生産地や農園などの情報をトレースできるもの。そして最後のコマーシャル(コモディティ)コーヒーが、大量生産され一般的に流通しているものだそうです。

それらをどこで判断するのかは実はちょっとわかりませんでした。マクドナルドの「プレミアムローストコーヒー」は、一般に大量流通しているコマーシャルコーヒーなのかプレミアムコーヒーなのか。サイト「食材の道のり コーヒー篇」を見ると産地まではわかるようなのでメニュー名の通り「プレミアム」ということでいいのでしょうか? でも品質管理は徹底されていそうなので「スペシャルティ」のような気も…

焙煎度合い

「酸味」「苦味」というコーヒーの味わい。そのコーヒーの味の大枠を決めるのが焙煎度合いなのだそうです。コーヒーではないもので創造してみても、火入れ具合によって味が全然違うので、たぶんそういうこと。生魚なのか焼き魚なのか、全然違いますね。

焙煎度合いと「酸味」「苦味」の関係を簡単に書くと、焙煎度合いが浅い(浅煎り)と酸味が強く、焙煎度合いが深い(深煎り)と苦味が強くなる、という感じ。

これは化学反応の影響を受けていて、熱を入れ始めるとクロロゲン酸などが分解されて酸味が強くなるものの、やがて熱分解によって酸味が弱くなってしまい、焼いていくと焦げてしまうパンのようにコーヒーもやがて褐色になっていくメイラード反応によって苦味が強くなるという。

こだわりのコーヒー店に行くと、めちゃくちゃメニューがわかりにくいことがありますが、この焙煎度合いもその一つ。我々はせいぜい「浅煎り」「深煎り」くらいですが、8段階に分類されるらしい。

浅い順から、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト(酸味がメインだがかすかに苦味があり、お店に並ぶのはこの辺りから)、ハイロースト、シティロースト、フルシティーロースト(アイスコーヒーやエスプレッソに使われる)、フレンチロースト(酸味は残るが苦味が際立つ)、イタリアンロースト(豆の色はほぼ黒)。

産地

産地ごとにも特徴があるそうです。さすがに私のような素人がそこまではなかなか覚えることはできなさそうですが、メモりながらやっていくしかなさそうですね…

美味しいコーヒー豆の主な産地(コーヒーノキの生育地)は、コーヒーベルトと呼ばれる赤道を挟んだ北緯25度~南緯25度の範囲にある地域だそうです。条件としては適度な日射量と雨量があり、気温は比較的温暖(20~25℃)、それでいて寒暖差をつくれる標高が1000m~2000m。ということで、コーヒーの産地を見ると、ほぼほぼそのエリアに限られています。

味の違いはというと、アフリカ(エチオピアやケニア)はフルーツのような酸味を含んでいて、中南米(ブラジルやコロンビア)などはしっかりとしたボディ感が楽しめ、アジアにおいてはスパイシーな風味があるのだとか。

コーヒー豆が届くまで

まず、コーヒー豆はどのようにして作られるのでしょうか。

コーヒー豆とは、コーヒーノキという木に成ったコーヒーチェリーという果物の種を取り出して乾燥させたものです。この生産工程によっても味わいが変わってきます。…と言われてももう焙煎度合いで頭いっぱいなのですが、理屈はなんとなくわかります。

生産処理には大きく2つあって、コーヒーチェリーの皮をむいてから水に浸してコーヒー豆についてるミューシレージという免疫を取り除いてから乾燥させるウォッシュドか、コーヒーチェリーのまま乾燥させて脱穀するナチュラルです。ナチュラルは乾燥する過程で発行するのでコクのある味わいになり、ウォッシュドはすっきりとしたクリーンな味わいでかつ酸味が引き立ちます。

最近では、途中までウォッシュドの生産工程を踏みつつ、完全に ミューシレージを取り除かないで乾燥させ甘みと苦みのある状態にさせられるハニープロセスという方法もあったり、実際にはもっと複数の生産工程があるようです。

コーヒーの淹れ方

抽出方法

まずコーヒーを抽出するとは、 コーヒーに含まれている可溶性の成分をお湯や水で溶けださせること。そんなコーヒーの抽出方法は、「透過法(ペーパードリップ)」「浸漬法(フレンチプレス)」「加圧法(エスプレッソ)」の3つがあります。

透過法は、 コーヒーの粉にお湯を注いで成分を引き出す抽出方法です。ペーパードリップは、ドリッパーと呼ばれる台に紙を敷いてそこにコーヒー粉を入れてお湯を注いでドリッパーの穴からコーヒー成分を含んだお湯が流れ出ていくという構造になっています。

浸漬法は、コーヒー粉を液体に漬けて満たす抽出方法で、ドリップと違ってドリッパーの種類とか注ぎ方とかによる差が少なく、味のズレが少ない方法です。

加圧法は、コーヒーの粉に圧力をかけながら短時間で成分を引き出す方法で、カフェなんかでよくみるエスプレッソマシンがそれです。

この本を読んでいくと、それぞれの方法によって、豆のひき方でも味が変わってくるようです。透過法だと抽出力が強く細かいとえぐみが出やすいので、粗く挽いた豆か中挽きがよいようです。浸漬法は、一定量を溶け出すとそれ以上溶出しにくいようで表面積が大きい細挽きがおすすめだとか。

あと、豆知識的になるほど感があったのは、ペーパードリップだとコーヒー豆に含まれるオイルがペーパーに吸いとられていくのでクリアな味わいになるものが、フレンチプレスの場合はオイルも含めて成分を楽しめるといいうもの。コーヒーって論理的に説明がわかりやすいものなんですね。実際のところの違いが分かる気がしませんが…

ペーパードリップの淹れ方

本書では、ペーパードリップでのコーヒーの作り方が丁寧に書かれていました。
詳細はぜひ本をご覧ください!というところなので、ざっと書きます。

まず、抽出したい「お湯の総量」と「コーヒー豆の重量」の割合が、100対8となるように用意します。なので、コーヒー一杯分の目安は、お湯150g~200gに対して、コーヒー12g~16gくらい。

コーヒーの抽出には、温度も重要になるので、お湯を注ぐ前からドリッパーとペーパーを温めておき、それから粉をセットしていきます。

コーヒーケトルを使って注ぐのを推奨していますが、なければやかんでも構いません。ただコーヒーケトルだと注ぐ量であったり位置であったり、調整がしやすいので推奨されています。注ぐのも一度に一気に注ぐのではなく、4回に分けて注ぎます。最初に「蒸らす」ことで二酸化炭素を放出させてコーヒーに含まれる酸味と苦み成分が出やすくなるそうです。このあたりはもうちょっと調べたいですね。

1湯目は、蒸らしながら撹拌させます。全体の湯量の20%をゆっくり注ぎ、1分待ちます。
2,3湯目は、1湯目より太めに注ぎます。それぞれ20%を注ぐ。2湯目から30秒経ったら3湯目。
4湯目は、残りの40%を注いでいきます。少しお湯が落ちたら一杯目と同様ドリッパーをまわして撹拌させます。

コーヒー豆の保管方法

コーヒーを挽くのは飲む直前がよいそうです。それまでコーヒー豆を保管しておく必要があるのですが、3つの要素から守ることが重要だそうです。

①酸素
酸素に触れてしまうと、コーヒーは酸化して品質が落ち、嫌な酸っぱさが発生してしまいます。

②光
光が当たると、香りや風味が落ちます。直射日光という話では全然なく、紫外線に弱いので太陽光、蛍光灯ともにあたらないようにします。

③熱
熱を受けると揮発性の香りやアロマが抜けていくので、夏場は特に注意が必要です。

ではどのように保管するのかという話ですが、酸素から守るにはジッパー付き袋が良く、光から守るには遮光性の袋であったほうがよいそうです。コーヒーは二酸化炭素を少しずつ放出するのでガス抜きバブルが付いているとなおよいとのこと。熱から守るには冷凍庫がベストだそうです。冷凍であれば2か月ほどの保存期間が目安。

ってことは、よくお洒落な場でコーヒー豆がビンのようなアイテムに入れて飾ってあったりしますけど、あれはよくない保管方法ということですね。でも見た目も幸福感高めますし、冷凍庫に入れて保管するのでは目で楽しめないもったいなさがありますね…

まとめ

まとめてみてなんですが、教科書というだけあって、ある程度網羅的な内容であるので、小さくまとめ切るのはできないですね。しばらくはこの本をタイトル通りに教科書にしながらコーヒーを楽しんでみたいと思います!

本の目次

『コーヒーを楽しむ教科書』の表紙
『コーヒーを楽しむ教科書』の表紙
  • プロローグ Let’s Enjoy COFFEE
    • 美味しいコーヒーを味わう3ステップ
    • コーヒーの個性や特徴を知ろう
    • コーヒーの味は何で決まる?その1
    • コーヒーの味は何で決まる?その2
  • 第1章 好みの味を見つけよう
    • コーヒーにはランクがある
    • 焙煎度合いが味の大枠を決める
    • 産地や品種によって味わいが異なる
    • コーヒー豆の作り方で味わいが変化
    • 淹れ方によって味に特徴が出る
    • 「フレーバー」で味を表現できる
    • ショップ選びにポイントがある
    • 幅広いアレンジを楽しめる
    • COLUMN1 コーヒーはいつから飲まれている?
  • 第2章 家庭で楽しむ世界チャンピオンの味
    • 家で美味しく淹れるために まず揃えたいコーヒー器具
    • 家で美味しく淹れるために あると便利なコーヒー器具
    • 実際に淹れてみよう 井崎流ハンドドリップ術
    • まずはこれをおさえたい 井崎流ハンドドリップ術7箇条
    • 簡単で美味しい アイスコーヒーの抽出レシピ
    • こんな時、どうすればいい? ハンドドリップ Q & A
    • コーヒー豆・粉の保存方法 3つの「敵」をブロックしよう
    • コーヒー豆・粉の保存場所 冷蔵庫がベスト、冷蔵庫がベター
    • COLUMN2ブレンドの味わい深い魅力
  • 第3章 こだわりの店でオーダーするために
    • コーヒーの個性や特徴をおさえてメニューを読み解こう
    • 美味しいコーヒーのキーワード スペシャルティコーヒー
    • コーヒーの旅 フロム・シード・トゥ・カップ
    • 日光や雨が欠かせない 美味しい産地の条件
    • 産地が集まるコーヒーベルト
      • ブラジル
      • グアテマラ
      • コスタリカ
      • コロンビア
      • パナマ
      • エチオピア
      • ケニア
      • インドネシア
    • 味わいが異なる コーヒーの代表的な種
    • バラエティ豊か コーヒーの品種
    • 知っていると味わいが増す 押さえておきたい8品種
    • 味わいと品質を左右する 生産処理方法
      • ナチュラル
      • ウォッシュド
      • ハニープロセス
      • セミウォッシュド/スマトラ式
      • 科学的な生産処理方法
    • 品質や価格に影響 産地のグレーディング
    • コーヒーの品評会 カップ・オブ・エクセレンス
    • 「三方よし」の流通に向けてCOEが目指す”コーヒーの輪”
    • 想定外のものが出てくる!?紛らわしいメニュー
    • 日本人はコーヒー好き?データで見る日本のコーヒー事情
    • COLUMN3飲み方多彩!フードペアリングもおすすめ
  • 第4章 抽出方法で広がる味の世界
    • 抽出のメカニズム
    • 抽出方法に合わせた粉の挽き目の調整
    • 透過法の代表︰ペーパードリップ
    • 主なドリッパーの特徴
      • ハリオ V60/コーノ
      • カリタウェーブ/オリガミ
      • カリタ3つ穴/メリタ1つ穴
      • その他の透過法
    • 持ち味を丸ごと抽出︰浸漬法
      • フレンチプレスの淹れ方
      • エアロプレス/サイフォンの入れ方
    • 加圧しながら抽出︰加圧法
    • お手軽抽出①コーヒーバッグ
    • お手軽抽出①コーヒーメーカー
    • COLUMN4コーヒーはこうして広がった
  • 第5章 プロの味に近づこう
    • 次に揃えたいコーヒー器具
    • あるとさらに便利なコーヒー器具
    • コーヒーの味わいを左右する抽出レシピの要素
    • 抽出の決め手︰粒度
    • 井崎流レシピの調整
    • 抽出力はお湯で調整できる
    • 成分を引き出す秘訣︰蒸らしと撹拌
    • ドリッパーの素材ごとの特徴
    • コーヒーの印象を変えるカップやグラス
    • コーヒーの味わいは水によって変化する
    • 味わいの評価︰カッピング
      • カッピングの手順
      • カッピングの評価ポイント
      • SCAJのカッピングフォーム
    • 味わい表現の共通言語︰フレーバー
      • フレーバーホイール
    • 酸味は酸っぱさではない 苦味は渋みやえぐみではない
    • COLUMN5味の格闘技 コーヒーの各種大会
  • 第6章 コーヒーを極めよう
    • 適正な抽出とは
    • 抽出を評価する指標︰収率とTDS
    • 収率の求め方
    • 収率とTDSの調整
    • コーヒーの生豆に含まれる成分
    • 焙煎時の化学反応
    • COLUMN6あの人もコーヒーが好きだった
  • コーヒー用語集

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